domingo, 14 de março de 2010

Personal Cook


O Começo

Por: Carlos Reimão

Como é difícil começar um blog. Nunca achei que teria medo de escrever sobre algo que amo tanto, cozinha, gastronomia, culinária, seja qual for o rótulo de sua preferência. O que importa é realizar um sonho.

Encontrar um meio de dividir, compartilhar e até mesmo divulgar minhas idéias e experiências, caro (a) leitor (a)!

Acho melhor começar do começo (uau, pulitzer á vista)!

Carlos Augusto Volf Lourenço Reimão é o nome, que às vezes até eu esqueço, 31 primaveras, muito bem vividas! Cozinheiro profissional, formado em Gestão Executiva em Gastronomia, pela FMU.

Cinco anos de experiência em todas as áreas de uma cozinha profissional. De hotel, industrial, restaurantes, casas noturnas, bares, casas de lanches, passando por cozinha internacional, em Angola. Até lá, eu já me joguei por causa da “marvada” (neste caso... a cozinha).

Tudo isso por puro amor, paixão e opção.

Falando em amor, paixão e opção, nada melhor do que dizer a você, amigo blogueiro (a), que além de ser tudo isso que descrevi acima, também sou um papai orgulhoso, bobão, babão e apaixonadão, por uma princesinha de um ano e nove meses: Maria Clara!

E é em homenagem a ela a primeira “matéria” (olha o pulitzer aí gentee) e as primeiras duas receitas que “encherão a lingüiça” neste blog.

Você acha que sabe cozinhar até ser pai

Está aí uma verdade.

Quem cozinha e sabe o que esta fazendo é sempre um tanto quanto egocêntrico. E até mesmo METIDO.

Quando estamos em uma cozinha cheia de amigos “alegres” por causa das caixas de cerveja consumidas, ou num churrasco, mais uma vez rodeado de amigos um tanto quanto alegres, o seu nome é sempre o primeiro a ser cogitado em situações de qualquer natureza que envolva comidinhas, petisquinhos ou até mesmo jantares luxuosos e românticos!

Juro que, nossas receitas clássicas de encontros, churrascos, jantares e afins NÃO valem nada a partir do momento que você tem diante de seus olhos o pior (ou melhor), o mais “verdadeiro” critico de gastronomia que você poderá conhecer: Filhos!

Eu praticamente fui criado dentro de uma cozinha; minha mãe e minha avó cozinhando sem parar, tagarelando sem parar.

Os cheiros, visuais, texturas, sensações, gostos... Tudo aquilo que não sai da minha mente! Fizeram de mim um apaixonado por comida, desde muito cedo. Resumindo, fui um garoto obeso dos sete aos 26 (não é mais o caso!).

Comecei a executar minhas experiências muito cedo, pois moro sozinho desde os 18 anos. Meu tempo na cozinha era grande (como eu era!), e desde então, não saí mais da “senzala”!

Aos 26 anos , entrei na faculdade de Gastronomia, tinha que aperfeiçoar as técnicas que já tinha adquirido cozinhando para todos que entrassem e coubessem no “apertamento” em que vivia há 10 anos.

Assistindo programas de gastronomia, lendo muitos livros de qualquer coisa que tivesse a palavra cozinha ou culinária, e obviamente me cortando mais que adolescente usando gilete pela primeira vez, fui construindo minha história com a comida.

O resto da história fica para outra “matéria”, cheguei onde queria. Vocês internautas, acham que todo este esforço valeu alguma coisa quando me vi tentando cozinhar para uma criança que odiava as papinhas das marcas mais famosas do mercado?

Sem contar que isso ocorria na época que ela só ingeria leite materno ou papinha, como ela odiava a “marvada” (neste caso... a papinha famosa) e eu só a vejo uma vez por semana, imagina o sofrimento do “chef”!?!

Tudo bem, esta fase já passou e foi um sucesso, uma delicia! Com alguns erros e muitos acertos, eu e minha filha nos “entendemos” dentro da cozinha.

Bom, a “lingüiça” da primeira matéria já foi “enchida” (gente, essa história de matéria vai render) então vamos ao que interessa: as primeiras receitas que viraram clássicos, pelo menos para o gosto da cria.

Escondidinho de carne seca com purê de mandioquinha




Que delicia essa receita!

Além de ser fácil de fazer é um agrado para quase qualquer um, claro, sempre tem um ou uma “mala” que não gosta disso ou daquilo, desculpe se for o seu caso, mas... Aí vai.

Para essa maravilha que vai alimentar a princesa e o paizão você vai precisar de:

- 400 g de mandioquinha

- 500 g de carne seca (um pacote)

- 1 dente de alho bem picado

- 1 cebola grande picada (pode ser fatiada)

- ¾ de xícara de creme de leite

- 1 colher de sopa de manteiga

- 3 colheres de sopa de azeite

- ½ maço de salsinha

- 1 pitada de açúcar

- 1 Sal á gosto

- Pimenta do reino moída na hora (pouca, porque fiz para a cria)

- Queijo Pecorino ralado (só para gratinar)

E agora? O que fazer com tudo isso?

Não tem nada mais chato que dessalgar carne seca, portanto não me venha com aquele “tupperware” cheio de água fria para ficar trocando a mesma, de oito em oito horas, por sabe-se lá quantos dias.

Dica do chef:

Para dessalgar a carne seca é mais fácil fervê-la de três a quatro vezes. Assim que a água ferve, você troca a água. Muito mais pratico e rápido.

Feito isso, se você preferir desfiá-la no garfo, ótimo (é como eu faço), mas se a preguiça bater, você também pode “pulsá-la” em um processador de alimentos;

Esqueça um pouco a carne seca, vamos ao purê:

Descasque as mandioquinhas, corte-as em rodelas (assim elas cozinham mais rápido) e coloque-as em água quente com um pouco de sal. Cuidado! Elas cozinham rápido e ninguém gosta de purê de mandioquinha aguado.

“Amasse” o purê da maneira que você preferir. Eu passo a mandioquinha em uma peneira fina, é mais trabalhoso, mas fica super homogêneo. Pode bater em um processador que também fica ótimo. Derreta a manteiga, coloque a mandioquinha e o creme de leite na panela, tempere com sal e reserve.

Refogue a cebola em azeite com a pitada de açúcar para caramelizar sem queimar o (pouco) açúcar (dá um toque todo especial no prato).

Adicione o alho, refogue mais um pouco, adicione a carne seca desfiada, o sal e a pimenta moída na hora. (muito cuidado com o sal nessa hora! Você pode arruinar todo o processo de dessalga!)

Feito isso, dê mais uma refogadinha e desligue o fogo. Só então adicione a salsinha.

A montagem é bem simples! Basta dispor a carne seca em uma cumbuca e por cima adicionar o purê, rale um pouco de Pecorino (na falta dele, o parmesão vai muito bem!) por cima de tudo e leve ao forno para gratinar.

Vamos para a próxima!

Muffins de chocolate com gotas de chocolate






Deus do céu! Se alguém tiver uma criança que não gosta de chocolate, que atire a primeira pedra!

Nada melhor que “mimar” sua cria com o bom e velho derivado do cacau. Que tal irmos à receita?

- 1 ¾ de xícara de farinha de trigo

- 2 colheres de chá de fermento em pó

- ½ colher de chá de bicarbonato

- 2 colheres de sopa de cacau em pó

- ¾ de xícara de açúcar de confeiteiro

- 2 xícaras de chocolate meio amargo picado (ou em gotas)

- 1 xícara de leite

- 1/3 de xícara de óleo de soja

- 1 ovo

- 1 colher de chá de extrato de baunilha

E agora? O que fazer com tudo isso?

Maravilha! Ver os olhinhos de uma princesa brilhando ao presenciar o esplendor de um “bolinho” totalmente escuro de tanto chocolate inserido em sua receita é gratificante demais. Sua cria vai adorar e você também.

Dica do chef:

Às vezes um acidente dá certo! Várias receitas só existem hoje, por puro desastre e negligência dentro de uma cozinha, esta se dedica á negligencia. Na pressa de comprar uma barra de chocolate meio amargo, para fazer a receita, acabei comprando uma delas diferente.

Era chocolate meio amargo só que tinha um detalhe a mais; Era recheada com pasta de amêndoas!

MEU DEEEEUUUUS! Trocar ½ xícara do chocolate meio amargo por esse fica delicioso!

Vamos ao que interessa: o modo de preparo:

Misture todos os ingredientes secos (eu gosto de passar tudo por uma peneira). Reserve.

Misture todos os ingredientes “molhados”, e junte aos secos. Unte forminhas de “petit gateau” (se bem que eu prefiro as de silicone, não precisa untar) e disponha a massa nas forminhas. Leve ao forno, previamente aquecido a 180o C, até que fiquem crescidos e secos. Introduza e tire um palito de dente no muffin, se ele ‘sair’ seco, está pronto! (dica da mamãe).

Espere esfriar um pouco e sirva para sua cria com uma generosa bola de sorvete de creme, (sem sorvete também faz o mesmo efeito).

Impressionei minha princesa sem a cartada do sorvete.

É isso meu povo da net... O blog está feito!

Com muito amor e carinho, por minha filhota que é minha principal fonte de força e inspiração, mas também não tem como não agradecer á uma pessoa que esta sendo mais que especial em minha vida...

Amor, não sei como agradecer á você por estar presente em minha vida, sendo a namorada que você é e sendo a pessoa que você é: Te a...doro! Muito obrigado meu amor.

Mãe...Te amo!